The Holy Cross
Brewing Society

Im Rahmen des Frankfurter Coffee Festival 2021 waren wir für ein Bar Takeover hinter der Theke unserer Partner! Unter dem Motto "Headmaster of Caffeine" haben wir die Maschinen übernommen und einen Tag lang unsere Röstungen zubereitet und ausgeschenkt. Im Gespräch mit Fritz finden wir mehr über die Gründung, Philosophie und Tagesgeschäft des Frankfurter Coffeeshop heraus.

Stellt euch doch bitte einmal vor.
Wer seid ihr und was hat es mit eurem Namen auf sich?

Wir sind The Holy Cross Brewing Society, ein familiengeführter Specialty Multi-Roaster Coffeeshop im Herzen Frankfurts. Gegründet wurde der Laden im Dezember 2015 von meinem Vater, Mathias, der inzwischen nur noch im Hintergrund agiert. Meine Mutter Carla hat sich auf das Backen und das zaubern von Kuchen und Tartes spezialisiert. Mein Bruder Max arbeitet als Barista und pflegt unsere Social Media Auftritt. Ich selber bin auch als Barista tätig, aber mein Hauptaugenmerk liegt auf der Kontaktpflege mit den verschiedenen Röstern und dem Einkauf von neuen Kaffees. Wir legen sehr viel Wert auf die Menschlichkeit bei unseren Angestellten, wir sehen sie alle als Erweiterung und Teil unserer Familie. Also menschlich sollte es schon passen. Die Fähigkeiten und das Wissen über Kaffee können wir jedem beibringen, vorausgesetzt natürlich, er oder sie zeigt Interesse. Mein Vater mag die teilweise langen und sperrigen Namen englischer Pubs und so wollten wir unbedingt einen Namen finden, über den unsere Gäste stolpern und grübeln. Ich denke “The Holy Cross Brewing Society” bietet eben die und beschreibt auch gut, was wir tun.

Wir legen sehr viel Wert auf die Menschlichkeit bei unseren Angestellten, wir sehen sie alle als Erweiterung und Teil unserer Familie.

Wie sieht ein typischer Tag im Holy Cross aus?

Einen typischen Tag in der Gastronomie zu beschreiben, ist eine sehr große Herausforderung. Aber klassisch beginnt jeder Arbeitstag als Barista mit dem Einstellen unserer verschiedenenen Espressi und Filterkaffees. Und dann gehts quasi auch schon fast los. Noch schnell einen Kaffee für sich selbst brühen - bevorzugt als Filter - und dann kommen bereits die ersten Gäste. Bei uns im Café sind alle Baristi für alles zuständig. Jeder schäumt Milch, macht Filterkaffee, verkauft unser Bohnen-Sortiment, aber auch Service, Tische Abräumen und Geschirrspülen stehen auf dem Programm. Wenn die Zeit es zulässt, probiere ich mit dem Team zusammen Samples von verschiedenen Röstern, um zu ermitteln, was wir als nächstes in unser Sortiment aufnehmen. Da unsere Schichten den ganzen Tag lang sind, und unsere Baristi somit nur 4 statt 5 Tage die Woche arbeiten, gehört auch am Ende des tages natürlich das Putzen der Maschinen und Mühlen, sowie der Küche zum Alltag.

Woher kommt eure Leidenschaft für Kaffee und was verbindet ihr am meisten damit?

Mathias hatte schon im vorhergehenden Job als Fotograf seine Leidenschaft für Kaffee entdeckt. Somit kam es, dass er sich 2011 entschied, seinen ersten Laden, die Kaffeemacherei, in Frankfurt zu eröffnen. Als dieser zu klein wurde, musste ein Tapetenwechsel her und The Holy Cross Brewing Society wurde nach dem Verkauf der Kaffeemacherei eröffnet. Daher kann man sagen, mir wurde die Leidenschaft zu Kaffee in die Wiege gelegt und inzwischen dreht sich unser ganzes Familienleben um Kaffee.

Wie wählt ihr euer Sortiment aus? Habt ihr nur Kaffees von Röstereien aus Deutschland oder auch darüber hinaus? Warum ist es euch wichtig, unterschiedliche Röstereien in eurem Sortiment vertreten zu haben?

Brühen, trinken, probieren, brühen, trinken, probieren und dann, wieder von vorne. Bei der Auswahl der Kaffees verzichten wir auf das Cupping. Für den Röster ist das sicherlich hilfreich, wenn er seine Rohbohnen auswählt. Wir möchten aber wissen, wie der Kaffee für den Gast schmeckt, weshalb wir bei der Auswahl die Espressi oder Filter brühen. Da wir immer mindestens einen Gast-Espresso und zwei Gast-Filter haben, sind wir hier konstant am wechseln. Es gibt da von uns aus zwar kein striktes Gebot, aber meist bestellen wir nicht mehr als 10-15 kg einer Sorte. Unsere Gäste sind bereits darauf trainiert: ist der Kaffee aus, ist er eben aus… und der nächste kommt an die Reihe. Nur in den seltensten Fällen bestellen wir einen Kaffee nach. Grundsätzlich sind wir immer offen für Röstereien in ganz Europa, aber wir hatten auch schon Kaffee von Röstereien aus Japan, Amerika, Australien und z.B. Kanada. Wir haben uns für verschiedene Röstereien entschieden, um unseren Gästen die spannende und große Bandbreite von Kaffee aufzuzeigen. und seien wir ehrlich, ein Yirgacheffe oder ein Tarrazú zum Beispiel schmeckt von Röster zu Röster anders.

Worin liegen die Vorteile, mit den Röster:innen im direkten Kontakt und Austausch zu stehen?

Wir sind eine Familie. Wir gehen mit unseren Gästen, insbesondere unseren Stammgästen, sehr familiär um. Und so ist es auch mit unseren Röstern. Im direkten Austausch können evtl. Vorlieben viel besser und schneller geklärt werden. Die Röster und Röster:innen verstehen viel besser, was uns gefallen oder schmecken könnte, und können uns dann direkt die entsprechenden Samples schicken. Und wenn es mal wirklich zwicken sollte, ist der direkte Austausch deutlich effektiver.

Wie ist der Kontakt zu Neues Schwarz entstanden? Und welche Kaffees habt ihr von Neues Schwarz im Sortiment?

Über Recherche, Gespräche mit anderen Röstern (...noch ein Vorteil des offenen Wortes) hatten wir immer schon Samples und Proben getestet und eben auch immer wieder mal Neues Schwarz als Gast-Röster in unserem Laden. Vor etwa 3 Jahren waren wir dann auf der Suche nach einem neuen, klassischen Standard-Filter, der uns eine Weile begleiten sollte; diesen haben wir mit einem Guatemala Washed von Neues Schwarz gefunden.

Wir haben uns für verschiedene Röstereien entschieden, um unseren Gästen die spannende und große Bandbreite von Kaffee aufzuzeigen.

Wie gestaltet sich die Third-Wave-Szene in Frankfurt und welche Aspekte davon sind euch wichtig, den Gästen zu vermitteln?

Als wir angefangen haben, waren wir einer der ersten Specialty-Multi-Roaster Coffeeshops in Deutschland. Inzwischen gibt es auch in Frankfurt immer mehr Kollegen und Mitbewerber, die ihren Platz am Markt gefunden haben, was die Szene natürlich belebt. Wir wollen unseren Gästen die verschiedenen Kaffees aufzeigen; von Mantiqueira de Minas, Brasilien über Mount Rwenzori, Uganda bis Yunnan, China usw. - aber auch in der Geschmacks-Bandbreite von schokoladig über Kirsche bis Grapefruit. Gleichzeitig versuchen wir, unseren Gästen den ökologischen und ethischen Aspekt im Spezialitäten-Kaffee zu vermitteln.

Die Kaffeeszene befindet sich ein einer stetigen Entwicklung, habt ihr eine bestimmte Vision für die nächsten Jahre?

Wir möchten auch in den kommenden Jahren unseren Gästen die faszinierende Welt des Kaffees aufzeigen. Wir wollen noch weiter daran arbeiten und noch mehr ausgefallene und ungewöhnliche Kaffees und Geschmäcker entdecken und den Frankfurtern präsentieren. Aber dennoch ohne Druck - wir wollen nicht missionieren. Für manche unserer Gäste genügt es eben auch, einfach nur einen guten Kaffee zu trinken. Und das ist unser Ziel, ohne Chichi und ganz einfach; guter Kaffee, so gut wie möglich zubereitet zur Freude unserer Gäste.

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