Eine Frau und zwei Männer sitzen im Café hinter einem großen Fenster. Sie führen ein Gespräch bei einem Kaffee. Eine Leuchtschrift mit dem Namen des Cafés ist am Fenster latziert ("Cafe Neundrei")

Café Neundrei

Das Café Neundrei ist ein gemütlicher kleiner Laden im Herzen Berlins. Es ist bekannt für seine herzliche und einladende Atmosphäre und natürlich für die fantastischen Kuchen und den leckeren Kaffee. Laura hat ihr Café einen Tag vor dem Neues Schwarz eröffnet. Unseren Kaffee schenkt sie seit über 5 Jahren aus. In einem Gespräch mit Laura erfahren wir mehr über das Café, über ihren Ansporn und ihre Visionen.

Laura, du bist die Gründerin von Café Neundrei in Berlin.
Wie sieht ein typischer Arbeitstag für dich aus?

Okay, also mein Alltag hat sich über die Jahre hier krass verändert, würde ich sagen. Am Anfang bin ich ja wirklich noch jeden Morgen in den Großhandel gefahren und habe selber eingekauft und bin anschließend in den Laden gefahren. Dann habe ich erst mit in der Küche geholfen und anschließend bin ich den restlichen Tag oben am Tresen gewesen und hab halt Kaffee gemacht. Das Tagesgeschäft eben. Jetzt ist es ja schon anders. Wir kriegen alles geliefert, ich muss nicht mehr jeden Morgen in den Großhandel. Ein Glück! Wir haben viel mehr Leute, so dass ich auch nicht jeden Morgen noch mit in der Küche helfen muss. Meine Aufgaben haben sich schon in Richtung Managen entwickelt. Ein typischer Tag ist eigentlich, ich komme um 8:00 Uhr zur Eröffnung des Ladens mit rein. Wenn ich mithelfen muss, helfe ich mit und wenn nicht, sitze ich irgendwo am Laptop in der Ecke und mache irgendwelche Bürosachen oder beantworte Kuchenbestellungen und plane eigentlich mehr oder weniger.

Was macht die Atmosphäre für dich im Neundrei so besonders?

Die Atmosphäre, finde ich, ist durch die Jahre gleich geblieben. Es ist immer eine sehr familiäre, positive Atmosphäre im Café, weil wir auch einfach Stammkunden haben, die wirklich auch seit sechs Jahren jeden Morgen zu uns kommen. Und das trotz einer Pandemie und was es nicht noch alles war. Auch ein Drittel unseres Teams ist schon über vier, fünf Jahre dabei. Teilweise wirklich Minijobber, die ihre ganze Studienzeit nebenbei bei mir hier gearbeitet haben. Deswegen es ist so ein immer gleichbleibendes Gefühl im Café. Was ganz schön ist. Auch wenn wir natürlich viele Veränderungen im Café in der Zeit erlebt haben. Was man auch noch sagen kann: Ich glaube, unser Team ist krass divers. Ich glaube, wir würden wahrscheinlich auf zehn Sprachen kommen im Café, wenn wir zusammenlegen würden. Das ist echt schön, dass die verschiedensten Leute bei mir arbeiten und das Team an sich einen super krassen Zusammenhalt hat. Voll schön zu sehen, dass alle einen gemeinsamen Nenner finden und es das Café ist, was alle miteinander verbindet.

Unser Team ist krass divers. Ich glaube, wir würden wahrscheinlich auf zehn Sprachen kommen im Café, wenn wir zusammenlegen würden.

Du hast ja vor über 7 Jahren dein Café eröffnet. Was sind für dich die Herausforderungen gewesen, die über die Zeit entstanden sind?

Also die größte Herausforderung war wahrscheinlich, auch wenn mal irgendwelche Niederschläge kamen, nicht gleich zu denken “Okay, jetzt ist alles vorbei. Jetzt ist es in den Sand gesetzt.” Ich habe versucht, irgendwie das Positive in jeder Situation zu sehen und dann weiterzumachen. Nach jedem Niederschlag habe ich gemerkt: Das hatte wieder mal einen Grund, warum das so gekommen ist und jetzt ist es noch besser; nur deswegen konnte das und das genau so entstehen. Also in verschiedensten Aspekten, ob da irgendwie wichtige Leute aus dem Team waren, die dann gegangen sind, oder sei es auch Corona oder auch manchmal einfach Kleinigkeiten. Dieses immer Denken, dass hat jetzt einen Grund, warum was Schlechtes passiert und dann weitermachen. Ich würde sagen, das habe ich mittlerweile gelernt. Da lasse ich mich nicht mehr so leicht von unterkriegen.

Was war für dich der Antrieb, dein eigenes Café zu gründen und hast du vielleicht Tipps oder eine Motivation für Menschen, die überlegen, selber zu gründen?

Also meine Motivation war eigentlich damals, dass ich halt super gerne kreativ gearbeitet habe und meine eigenen Sachen umsetzen wollte. Es kam dann halt auch ein bisschen aus dem Nichts, dass ich angefangen habe zu backen. Ich weiß gar nicht mehr genau, wie das kam mit dem Gedanken, jetzt ein Café aufzumachen. Immer, wenn mich Leute das fragen, habe ich da gar keine richtige Antwort drauf. Das waren ein paar Zufälle, die da eingetroffen sind. Dann fand ich den Gedanken so schön und hab mir das irgendwie zugetraut mit Anfang zwanzig. Ich weiß auch nicht, wenn ich jetzt zurückdenke, denke ich: “War ich eigentlich wahnsinnig?” Hat aber ja dann irgendwie doch alles geklappt. Ich hatte immer neue kreative Ideen und neue Sachen, die ich umsetzen wollte. So hat sich das Café über die Zeit entwickelt und getragen. Tipps für Menschen, die gründen wollen? Sich vielleicht nicht von Anderen zu sehr reinreden lassen. Das musste ich auch am Anfang viel aushalten. Es gab viele Leute, die dachten, sie wüssten es besser oder müssten mir sagen wie ich es machen soll. Einfach auf das innere Bauchgefühl hören. Das sagt man immer so, aber das stimmt halt wirklich.

Du bist ja gebürtige Berlinerin.
Berlin bietet natürlich eine enorm große Café- und Gastronomie- Szene. Und auch die Specialty-Coffee-Szene wächst immer weiter. Wie hast du mit dem Neundrei dort deinen Platz gefunden?

Ich wusste ja von Anfang an, dass ich nie die krasse Kaffeespezialistin werde. Das war ich am Anfang nicht und werde ich wahrscheinlich auch nicht. Mein Anspruch war halt immer gutes Essen und guter Kaffee. Ich hatte immer das Gefühl, wenn du in einem Laden bist, der ultra viel Wert auf Kaffee legt, dann ist der Kuchen immer nur so ok und genau andersherum genauso. Da dachte ich, dass ich für mich beides auf einem gleich hohen Level halten will. Als wir angefangen haben, hatten wir einen nicht so spektakuläre Kaffeeröstung und auch die Kuchen hatten noch Luft nach oben, sag ich mal. Aber wir haben versucht, beides auf ein gewisses Level zu bringen, dass es einfach gut ist. Wichtig ist, da keine große Wissenschaft draus zu machen. Ich weiß nicht, ob das Sinn für dich ergibt. Heute sind die Kuchen vielleicht noch ein bisschen in den Vordergrund gerückt als der Kaffee. Aber unser Café kann sich auf jeden Fall sehen lassen zwischen den ganzen anderen Third-Wave-Cafés.

Unser Café kann sich auf jeden Fall sehen lassen zwischen den ganzen anderen Third-Wave-Cafés.

Du hast es gerade schon einmal kurz erwähnt. Zu Beginn hattest du noch eine nicht so spektakuläre Röstung in deinem Café. Wie bist du denn dann schlussendlich auf den Kaffee von Neues Schwarz gekommen? Was war ausschlaggebend dafür, dich für den Kaffee zu entscheiden?

Ich bin ein bisschen danach gegangen, was mir geschmeckt hat. Wir hatten am Anfang die Röstung, die wir mit unserer ersten Siebträgermaschine dazu bekommen haben. Das war eine dunkle, italienische Röstung. Das war wirklich etwas ganz Anderes, überhaupt nicht zu vergleichen mit Neues Schwarz. Der Kontakt entstand durch einen Zufall. Damals hatten wir Stammkunden - die kommen auch heute noch ab und zu. Die meinten zu mir: “Laura, dein Kaffee ist ja lecker, aber wir waren letztens in Dortmund und da haben wir einen Kaffee getrunken, der war so gut und jetzt haben wir die mal angeschrieben, ob die euch nicht mal ein paar Samples zusenden würden.” Ich meinte: „Na klar, warum nicht. Total gerne.“ Und dann kam tatsächlich ein Paket von Benedikt an bei uns und wir haben den Kaffee getestet. Mir hat das Konzept von Neues Schwarz total gut gefallen und der Kaffee war super lecker. Ich habe mich dann zu einem Wechsel entschieden. So kam es dann, dass wir mit Neues Schwarz zusammen gearbeitet haben.

Das war wirklich etwas ganz Anderes, überhaupt nicht zu vergleichen mit Neues Schwarz.

Euer Kuchensortiment ist sehr bekannt. Nicht nur bei euren Gästen, sondern auch über Social Media. Das Besondere ist dabei ja nicht nur die fantastische Optik und der Geschmack, sondern auch, dass die Kuchen ausnahmslos vegan sind. Wie kam es dazu, dass du dich für ein rein veganes Sortiment entschieden hast?

Ganz am Anfang war das so, als ich Personal für die Küche gesucht habe, hatte ich eine Bewerberin, die nur vegan gebacken hat. Und weil ich mich mit dem Thema davor auch schon auseinandergesetzt hatte und man den Unterschied ja nicht unbedingt schmeckt, ich einige Sachen von ihr probiert hatte und die alle super fand, dachte ich: “Klar, dann machen wir alles vegan.” Ist ja auch noch besser, noch mehr Menschen können unser Sortiment konsumieren.

Dann haben wir angefangen und hatten aber nebenbei immer mal noch einen Käsekuchen, Croissants und noch ein, zwei andere, nicht vegane Sachen. So über die Zeit haben wir gemerkt, dass die Nachfrage nach veganen Sachen doch höher ist und haben uns dazu entschieden - auch um es uns selbst einfacher zu machen - auf ein vollständig veganes Sortiment umzustellen. Heute ist Hannah von @rustcakes in meinem Team für das Sortiment verantwortlich. Hannah selbst hat mittlerweile eine gewisse Berühmtheit mit ihr ist auch krass kreativ. Auch in ganz andere Richtungen. Wir haben bestimmt auch einiges zusammen entwickelt, aber ich würde sagen, der Großteil kommt da von ihr. Wo sie Inspiration her nimmt, weiß ich auch nicht immer so genau. Vieles überrascht mich auch.

Spielen Begriffe wie Nachhaltigkeit für dich in deinem Konzept bezüglich Lebensmittel oder Saisonalität eine Rolle?

Ich würde jetzt nicht sagen, dass wir Nachhaltigkeit so krass nach außen tragen oder damit krass werben würden. Aber wir versuchen es schon, sei es bei unseren Lebensmitteln, beim Kaffee oder Milch, unseren Verpackungen bis hin zur Mülltrennung, so gut es eben geht umzusetzen. Wir planen auch damit, nächstes Jahr Kuhmilch komplett aus dem Sortiment zu nehmen. Das dauert noch ein bisschen, da man die Leute schon ein bisschen dazu erziehen muss, hab ich das Gefühl. Deswegen wollen wir ihnen noch ein bisschen Zeit geben, sich an Alternativen zu Kuhmilch zu gewöhnen. Ein weiterer Schritt wäre es, unser Frühstückssortiment in Pfandbechern rauszugeben. Also so ein paar Projekte haben wir da noch vor uns. Aber immer Schritt für Schritt. Es muss natürlich auch alles umsetzbar sein. Ich würde sagen, wir schreiben uns das nicht so krass auf die Fahne, aber ich finde, es ist mittlerweile schon fast eine Selbstverständlichkeit, dass man versucht, in Bezug auf Nachhaltigkeit sein Bestes zu geben. Und sich immer weiter verbessert.

Gibt es Ereignisse oder Projekte, auf die du dich in den nächsten Monaten besonders freust?

Tatsächlich gibt es da eine große Sache. Wir vergrößern das Café 2022. Wir haben nämlich jetzt den Laden nebenan dazu gemietet. Das ist so eine Sache, da dachte ich, das passiert vielleicht frühestens in fünf Jahren, weil die Mieter nebenan nicht rausgehen wollten und ich eben dachte, die haben noch Ewigkeiten einen Mietvertrag. Und dann kam vor ein paar Monaten der Vermieter auf uns zu und meinte ab Ende des Jahres würde der Laden nebenan frei werden und ob wir übernehmen wollen würden. Und ich habe natürlich direkt ja gesagt. Jetzt wird im Januar 2022 hoffentlich der Durchbruch passieren. Da sind wir jetzt gerade noch ein bisschen am planen und organisieren mit Handwerker:innen, so dass es alles so schnell wie möglich in kürzester Zeit passieren kann. Auch damit wir den Laden nicht zulange zumachen müssen. Wir vergrößern das Geschäft und dann können wir auch endlich zwei Mühlen hinstellen, Filterkaffee anbieten und haben dann eine ganze Wand für Retail. Ich meinte auch schon zu Benedikt, dass wir dann jede Sorte von euch ins Regal stellen können. Da freue ich mich schon sehr drauf, wenn das passiert. Da das Café oben recht klein wirkt, auch wenn wir unten noch soviel Platz haben, haben wir mit der Vergrößerung hoffentlich nochmal eine ganz andere Wirkung, da wir dann zwei Glasfronten haben und mehr Sitzplätze draußen.

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Espresso Extraktion

Die ersten Espressomaschinen wurden Ende des 19. Jahrhunderts in Italien entwickelt. Sie nutzten Dampfdruck, um Kaffee schnell zuzubereiten. Anfangs standen sie vor allem in Bars, später fanden sie ihren Weg in Cafés auf der ganzen Welt. Heute ist die Siebträgermaschine ein fester Bestandteil der modernen Kaffeekultur, sowohl im professionellen Bereich als auch zu Hause. Die Zubereitung von Espresso mit der Siebträgermaschine gilt als Königsdisziplin im Home Brewing. Ein gut extrahierter Espresso überzeugt mit hoher Intensität, viel Körper und einer komplexen Aromatik, vorausgesetzt, alle Parameter stimmen. Espresso ist mehr als nur ein kleiner, starker Kaffee. Er bildet die geschmackliche Grundlage für viele Klassiker wie Cappuccino, Flat White oder Latte und begeistert auch pur durch sein dichtes Geschmacksbild. Damit ein Espresso gelingt, kommt es vor allem auf vier Faktoren an.