Café Neundrei
Laura, du bist die Gründerin von Café Neundrei in Berlin.
Wie sieht ein typischer Arbeitstag für dich aus?
Okay, also mein Alltag hat sich über die Jahre hier krass verändert, würde ich sagen. Am Anfang bin ich ja wirklich noch jeden Morgen in den Großhandel gefahren und habe selber eingekauft und bin anschließend in den Laden gefahren. Dann habe ich erst mit in der Küche geholfen und anschließend bin ich den restlichen Tag oben am Tresen gewesen und hab halt Kaffee gemacht. Das Tagesgeschäft eben. Jetzt ist es ja schon anders. Wir kriegen alles geliefert, ich muss nicht mehr jeden Morgen in den Großhandel. Ein Glück! Wir haben viel mehr Leute, so dass ich auch nicht jeden Morgen noch mit in der Küche helfen muss. Meine Aufgaben haben sich schon in Richtung Managen entwickelt. Ein typischer Tag ist eigentlich, ich komme um 8:00 Uhr zur Eröffnung des Ladens mit rein. Wenn ich mithelfen muss, helfe ich mit und wenn nicht, sitze ich irgendwo am Laptop in der Ecke und mache irgendwelche Bürosachen oder beantworte Kuchenbestellungen und plane eigentlich mehr oder weniger.
Was macht die Atmosphäre für dich im Neundrei so besonders?
Unser Team ist krass divers. Ich glaube, wir würden wahrscheinlich auf zehn Sprachen kommen im Café, wenn wir zusammenlegen würden.
Du hast ja vor über 7 Jahren dein Café eröffnet. Was sind für dich die Herausforderungen gewesen, die über die Zeit entstanden sind?
Also die größte Herausforderung war wahrscheinlich, auch wenn mal irgendwelche Niederschläge kamen, nicht gleich zu denken “Okay, jetzt ist alles vorbei. Jetzt ist es in den Sand gesetzt.”
Ich habe versucht, irgendwie das Positive in jeder Situation zu sehen und dann weiterzumachen. Nach jedem Niederschlag habe ich gemerkt: Das hatte wieder mal einen Grund, warum das so gekommen ist und jetzt ist es noch besser; nur deswegen konnte das und das genau so entstehen. Also in verschiedensten Aspekten, ob da irgendwie wichtige Leute aus dem Team waren, die dann gegangen sind, oder sei es auch Corona oder auch manchmal einfach Kleinigkeiten. Dieses immer Denken, dass hat jetzt einen Grund, warum was Schlechtes passiert und dann weitermachen. Ich würde sagen, das habe ich mittlerweile gelernt. Da lasse ich mich nicht mehr so leicht von unterkriegen.
Was war für dich der Antrieb, dein eigenes Café zu gründen und hast du vielleicht Tipps oder eine Motivation für Menschen, die überlegen, selber zu gründen?
Du bist ja gebürtige Berlinerin.
Berlin bietet natürlich eine enorm große Café- und Gastronomie- Szene. Und auch die Specialty-Coffee-Szene wächst immer weiter. Wie hast du mit dem Neundrei dort deinen Platz gefunden?
Ich wusste ja von Anfang an, dass ich nie die krasse Kaffeespezialistin werde. Das war ich am Anfang nicht und werde ich wahrscheinlich auch nicht. Mein Anspruch war halt immer gutes Essen und guter Kaffee. Ich hatte immer das Gefühl, wenn du in einem Laden bist, der ultra viel Wert auf Kaffee legt, dann ist der Kuchen immer nur so ok und genau andersherum genauso. Da dachte ich, dass ich für mich beides auf einem gleich hohen Level halten will. Als wir angefangen haben, hatten wir einen nicht so spektakuläre Kaffeeröstung und auch die Kuchen hatten noch Luft nach oben, sag ich mal. Aber wir haben versucht, beides auf ein gewisses Level zu bringen, dass es einfach gut ist. Wichtig ist, da keine große Wissenschaft draus zu machen. Ich weiß nicht, ob das Sinn für dich ergibt. Heute sind die Kuchen vielleicht noch ein bisschen in den Vordergrund gerückt als der Kaffee. Aber unser Café kann sich auf jeden Fall sehen lassen zwischen den ganzen anderen Third-Wave-Cafés.
Unser Café kann sich auf jeden Fall sehen lassen zwischen den ganzen anderen Third-Wave-Cafés.
Du hast es gerade schon einmal kurz erwähnt. Zu Beginn hattest du noch eine nicht so spektakuläre Röstung in deinem Café. Wie bist du denn dann schlussendlich auf den Kaffee von Neues Schwarz gekommen? Was war ausschlaggebend dafür, dich für den Kaffee zu entscheiden?
Ich bin ein bisschen danach gegangen, was mir geschmeckt hat. Wir hatten am Anfang die Röstung, die wir mit unserer ersten Siebträgermaschine dazu bekommen haben. Das war eine dunkle, italienische Röstung. Das war wirklich etwas ganz Anderes, überhaupt nicht zu vergleichen mit Neues Schwarz. Der Kontakt entstand durch einen Zufall. Damals hatten wir Stammkunden - die kommen auch heute noch ab und zu. Die meinten zu mir: “Laura, dein Kaffee ist ja lecker, aber wir waren letztens in Dortmund und da haben wir einen Kaffee getrunken, der war so gut und jetzt haben wir die mal angeschrieben, ob die euch nicht mal ein paar Samples zusenden würden.” Ich meinte: „Na klar, warum nicht. Total gerne.“ Und dann kam tatsächlich ein Paket von Benedikt an bei uns und wir haben den Kaffee getestet. Mir hat das Konzept von Neues Schwarz total gut gefallen und der Kaffee war super lecker. Ich habe mich dann zu einem Wechsel entschieden. So kam es dann, dass wir mit Neues Schwarz zusammen gearbeitet haben.
Das war wirklich etwas ganz Anderes, überhaupt nicht zu vergleichen mit Neues Schwarz.
Euer Kuchensortiment ist sehr bekannt. Nicht nur bei euren Gästen, sondern auch über Social Media. Das Besondere ist dabei ja nicht nur die fantastische Optik und der Geschmack, sondern auch, dass die Kuchen ausnahmslos vegan sind. Wie kam es dazu, dass du dich für ein rein veganes Sortiment entschieden hast?
Ganz am Anfang war das so, als ich Personal für die Küche gesucht habe, hatte ich eine Bewerberin, die nur vegan gebacken hat. Und weil ich mich mit dem Thema davor auch schon auseinandergesetzt hatte und man den Unterschied ja nicht unbedingt schmeckt, ich einige Sachen von ihr probiert hatte und die alle super fand, dachte ich: “Klar, dann machen wir alles vegan.” Ist ja auch noch besser, noch mehr Menschen können unser Sortiment konsumieren.
Dann haben wir angefangen und hatten aber nebenbei immer mal noch einen Käsekuchen, Croissants und noch ein, zwei andere, nicht vegane Sachen. So über die Zeit haben wir gemerkt, dass die Nachfrage nach veganen Sachen doch höher ist und haben uns dazu entschieden - auch um es uns selbst einfacher zu machen - auf ein vollständig veganes Sortiment umzustellen. Heute ist Hannah von @rustcakes in meinem Team für das Sortiment verantwortlich. Hannah selbst hat mittlerweile eine gewisse Berühmtheit mit ihr ist auch krass kreativ. Auch in ganz andere Richtungen. Wir haben bestimmt auch einiges zusammen entwickelt, aber ich würde sagen, der Großteil kommt da von ihr. Wo sie Inspiration her nimmt, weiß ich auch nicht immer so genau. Vieles überrascht mich auch.
Spielen Begriffe wie Nachhaltigkeit für dich in deinem Konzept bezüglich Lebensmittel oder Saisonalität eine Rolle?
Ich würde jetzt nicht sagen, dass wir Nachhaltigkeit so krass nach außen tragen oder damit krass werben würden. Aber wir versuchen es schon, sei es bei unseren Lebensmitteln, beim Kaffee oder Milch, unseren Verpackungen bis hin zur Mülltrennung, so gut es eben geht umzusetzen. Wir planen auch damit, nächstes Jahr Kuhmilch komplett aus dem Sortiment zu nehmen. Das dauert noch ein bisschen, da man die Leute schon ein bisschen dazu erziehen muss, hab ich das Gefühl. Deswegen wollen wir ihnen noch ein bisschen Zeit geben, sich an Alternativen zu Kuhmilch zu gewöhnen. Ein weiterer Schritt wäre es, unser Frühstückssortiment in Pfandbechern rauszugeben. Also so ein paar Projekte haben wir da noch vor uns. Aber immer Schritt für Schritt. Es muss natürlich auch alles umsetzbar sein. Ich würde sagen, wir schreiben uns das nicht so krass auf die Fahne, aber ich finde, es ist mittlerweile schon fast eine Selbstverständlichkeit, dass man versucht, in Bezug auf Nachhaltigkeit sein Bestes zu geben. Und sich immer weiter verbessert.
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