Der Tag beginnt um 7:00 Uhr. Gerade im Winter fühlt sich die erste Stunde so früh am Morgen für mich besonders an - draußen ist noch alles still und dunkel. Es ist, als wäre man für eine Weile der einzige Mensch in der Stadt. Licht an. Musik an. Ofen an. Jetzt muss die Spülmaschine eingeschaltet werden und dann geht es an die ersten Vorbereitungen für die Tagesproduktion. Ich fange mit einer der beliebtesten Kreationen an: Unseren Knoten. Von Zimt über Kardamom, Himbeere oder Mohn findet ihr zu jeder Jahreszeit passende Variationen.
Den Hefeteig für die Knoten und den Sauerteig für die Focaccia haben wir am Vortag vorbereitet und sie sind über Nacht im Kühlschrank aufgegangen. Nun müssen sie Zimmertemperatur annehmen, bevor sie weiterverarbeitet werden können. In der Zwischenzeit bereite ich die Füllungen für die Knoten vor, rolle die ersten Mürbeteige für die Tartelettes aus, bringe sie in die Förmchen und schiebe sie in den Ofen. Mittlerweile ist es 8:00 Uhr, die Sonne ist aufgegangen und es ist Zeit für einen guten Filterkaffee. Der muss auch nicht alleine getrunken werden, denn jetzt beginnt die zweite Schicht.
Alle Mehle, der Mohn, das Rapsöl und die Kartoffeln stammen von der Kornkammer aus Witten und haben Bio-Qualität.
Mit der warmen Tasse in der Hand besprechen wir den Produktionsplan für den Tag und verteilen die Aufgaben: Was muss an dem Tag produziert, ausgefahren und vorbereitet werden? Nachdem alles besprochen ist, heißt es: Schürzen umbinden und Zutaten zusammensuchen! Apropos Zutaten - die sind uns sehr wichtig. Alle Mehle, der Mohn, das Rapsöl und die Kartoffeln stammen von der Kornkammer aus Witten und haben Bio-Qualität. Es ist uns wichtig, mit regionalen Produzent:innen zusammenzuarbeiten und so einen direkten Bezug dazu zu haben, welche Herausforderungen das aktuelle Erntejahr mit sich bringt oder mit welchen Herausforderungen die Bauern zu kämpfen haben, um sich an den Klimawandel anzupassen. Durch den direkten Kontakt werden wir immer wieder daran erinnert, wie viel Arbeit und Herzblut schon in unsere Zutaten geflossen sind, bevor sie überhaupt in unserer Backstube landen!
Auch Nüsse, Gewürze, Butter, Margarine und vieles mehr bekommen wir von Bio-Lieferanten. So stellen wir nicht nur eine Qualität sicher, die unserem Kaffee in nichts nachsteht, sondern wollen auch einen Beitrag für einen schonenden Umgang mit den Ökosystemen leisten, aus denen unsere Vanille, Schokolade, Zimt und andere Gewürze stammen.
Zurück zur Produktion: Eine Bäckerin (aktuell sind wir ein reines Frauenteam in der Backstube) kümmert sich nun um die unterschiedlichen Kuchenteige, die andere rollt den Teig für die Knoten aus, bestreicht ihn mit der Füllung und formt jeden einzelnen Knoten per Hand. Dabei hat jede ihre eigene Art, die Knoten aufzuwickeln oder zu flechten. Wenn sie fertig sind, kommen sie für einige Zeit in den Gärschrank, damit sie weiter aufgehen und noch fluffiger werden. Für die Kuchen hacken wir jetzt Nüsse, zerkleinern Möhren und rühren die Cheesecake-Creme. Dann noch den Kürbis rösten, die Beeren auftauen und die Äpfel schälen. Und so weiter und so weiter. Wenn alle Teige fertig sind, werden sie in Formen gegeben und kommen nach und nach in den Ofen. Ihr seht, es gibt einiges zu tun!
Aus dem Ofen strömt mittlerweile ein Duft nach Zimt, gerösteten Nüssen, Schokolade und Kuchen und breitet sich in der Backstube aus. Das lockt auch den ein oder anderen Nachbarn an, der vorbeischaut, ob eventuell etwas zum Probieren da ist. Nun geht es an die Sauerteig-Focaccia. Wir dehnen und falten den Teig und bringen ihn auf der Holzplatte des Bäckertisches in Form. Während die Focaccia backt, verzieren wir die Kuchen mit geschmolzener Schokolade, getrockneten Blüten, Kokos oder frischen Früchten. Fertig. Einmal durchatmen. Dann verpacken wir alles in den Bäckerkisten, laden sie ins Lastenrad und fahren damit in die Läden.
Das ist noch nicht unsere letzte Amtshandlung, aber damit neigt sich der Backtag dem Ende zu. Während eine Person mit dem Lastenrad durch die Stadt radelt und die Backwaren in unsere drei Läden bringt, werden in der Backstube Hefe- und Sauerteig für den nächsten Tag vorbereitet. Schließlich reinigen wir die Geräte und den Ofen und wischen den Boden, damit die Frühschicht am nächsten Tag in einer frischen Backstube wieder starten kann.
Und so reiht sich Montag bis Freitag ein Produktionstag an den anderen. Richtig gehört: Mittlerweile knetet, backt und verziert unser Backstubenteam ganze fünfmal in der Woche, um für eine volle und abwechslungsreiche Auslage in den Läden zu sorgen, damit ihr stets die perfekte Backware zu eurem Getränk findet!
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