Direkte und indirekte Milch-vermarktung im Vergleich
Wenn es mal kein schwarzer Filter oder ein Espresso sein soll, dann befindet sich sehr wahrscheinlich neben dem Kaffee auch Milch in der Tasse. Egal ob als Latte, Cappuccino oder Flat White – Milch ist ein Muss. Sie ist die Tinte für die Latte Art und aus der Kaffeeszene nicht wegzudenken. Deshalb ist hier, wie auch bei den Kaffeebohnen, eine bewusste Auswahl wichtig. Die nachhaltige Philosophie, die Röster:innen im Specialty Coffee-Bereich verfolgen, gibt dem Kaffee seinen Status als Genussmittel zurück und hebt ihn vom industriellen Massenprodukt ab. Die Bohnen werden mit Bedacht eingekauft, geröstet, vermahlen und zubereitet. So kommen die spannenden Geschmacksprofile der Kaffees besonders gut zur Geltung und man entdeckt ein ganz neues Schwarz. Zu diesem Schwarz gehört aber eben auch ein passendes Weiß.
Allerdings wird Milch auch ständig kontrovers diskutiert. Ein Aspekt dieser Debatte, den wir uns hier genauer anschauen wollen, ist die Vermarktung von Milch. Sie steht, ebenso wie Kaffee, zwischen nachhaltiger und industrieller Vermarktung. Eine wichtige Frage, über die wir deshalb sprechen müssen, ist: Wie genau unterscheidet sich diese beiden Vermarktungsstrategien?
Klein gegen Groß: Ein Einblick in den konventionellen Milchmarkt
Dass glückliche Kühe bei Sonnenschein auf grünen Wiesen grasen, ist nicht mehr der Standard. Diese Art der Haltung und Arbeit ist in der Industrie nicht vorgesehen – sie ist schlicht nicht effizient genug. Was hier zählt, ist: Mehr Leistung und mehr Ertrag pro Kuh. Zuchtpläne, die sich an Optimierungsplänen orientieren, machen aus der gemütlichen Milchkuh eine Milchmaschine. Das „Deutsche Holstein Schwarzbunt”, eine weit verbreitete Hochleistungs-Rasse, erreicht beispielsweise eine durchschnittliche Milchleistung von 30 Litern pro Tag. Davon könnte ein einzelner Mensch länger als einen Monat lang trinken. Auf das ganze Jahr gesehen bringt es eine Hochleistungskuh damit mittlerweile auf gut 8245 Liter im Jahr. Zum Vergleich: Eine nicht-optimierte Kuh gibt durchschnittlich 3000 Liter im Jahr. Also nicht mal die Hälfte. Das hat auch Einfluss auf die Lebenserwartung einer Kuh. Hochleistungskühe sterben schon nach 4,5 Jahren. Dabei liegt die durchschnittliche Lebenserwartung einer Kuh bei bis zu 25 Jahren.
Gleichzeitig sinken der Bestand an Milchkühen und die Anzahl der Betriebe mit Milchkuhhaltung in Deutschland stetig. Wir haben also weniger Betriebe und weniger Kühe, produzieren und verkaufen aber immer mehr Milch. Das liegt unter anderem daran, dass immer weniger Milchbauern eine:n Hofnachfolger:in finden. Denn ein Milchhof lohnt sich kaum noch. Der Marktdruck steigt und der Milchpreis sinkt seit Jahren. Dabei brauchen wir die Milch-Mengen, die wir in Deutschland produzieren, gar nicht nur für unseren eigenen Konsum. Die Hälfte davon ist für den Export bestimmt und verlässt die westliche Welt meistens in Form von Milchpulver. Im Ausland verdrängen die europäischen Player dann zu allem Überfluss die kleinen Betriebe. In westafrikanischen Ländern, wie Burkina Faso, ist diese Entwicklung besonders gut zu beobachten. Die Bauern vor Ort können den Milchpulverprodukten von Nestlé, Danone und Co keine Konkurrenz machen. Denn es hält sich lange, ist für viele Menschen zugänglich und ist vor allem eins: billig. Das Pulver, was in Afrika landet, wird unter anderem in Neuseeland und der EU produziert. Auch China, ein Land, welches Milch als Konsumprodukt erst in den letzten Jahren für sich entdeckt hat, exportiert mittlerweile Milchpulver überall in die Welt.
Der Marktdruck steigt und der Milchpreis sinkt seit Jahren.
Ein Familienbetrieb setzt auf direkte Vermarktung
Dass die große Industrie den kleinen Betrieben Konkurrenz macht, kennen wir auch vom Kaffeemarkt. Um dem Problem in Bezug auf Kuhmilch aus dem Weg zu gehen, arbeiten wir bei Neues Schwarz nur mit Milch aus dem direkten Verkauf. Der regionale Kauf von Milch ist fairer und nachhaltiger. Allein schon, weil weite Transportwege eingespart werden. „Ich glaube, es macht als Unternehmen immer Sinn, möglichst viele regionale Partner:innen zu finden, um sich nicht von anderen abhängig zu machen“, sagt der Gründer von Neues Schwarz Benedikt Heitmann. Die Arbeitsbedingungen der Menschen sind bekannt und man steht in direktem gegenseitigem Austausch miteinander. Ein Familienbetrieb aus dem Ruhrgebiet, der auf regionale Direktvermarktung setzt, ist der Milchhof Billmann in Waltrop. Wir kaufen dort seit 2015 unsere Milch ein. Zum Hof gehört eine eigene Molkerei, sodass die Familie ihre Milch eigenständig verarbeiten und verkaufen kann. Das ist ein großer Schritt, um sich als Betrieb unabhängig von der Industrie zu machen. Denn wenn die Bauern Verträge mit großen Molkereien abschließen, können sie den Preis für die Milch nicht selbst bestimmen. Billmann liefert kaum noch an große Molkereien. Ganz ohne geht es allerdings doch noch nicht. Insgesamt liefern sie noch bis zu 15% ihrer Milchmenge an Molkereien aus. Dieser Verkauf sei abhängig von der Jahreszeit, erklärt der Landwirt Heiner Billmann. Im Sommer könne es vorkommen, dass gar keine Milch an Molkereien geliefert wird. Der Milchhof kann dann alles direktvermarkten, weil beispielsweise Eisdielen geöffnet haben und die Nachfrage nach hofeigenen Produkten wie Joghurt, Eiskaffee und Kakao wieder steigt.
Wir versprechen Qualität und Frische aus der Region. Durch den direkten Verkauf können wir den Verbraucher:innen zeigen, wo unsere Produkte herkommen.
Vorteile und Herausforderungen der Direktvermarktung
Die Entwicklung hin zu weniger Milchhöfen bei steigender Produktionsmenge,findet Heiner Billmann sehr schade. Gerade deswegen ist es wichtig, dass die Direktvermarktung den Hof nahezu unabhängig vom Weltmarkt mache. Daher könne er auch in den nächsten Generationen weitergeführt werden und sei weniger vom Strukturwandel betroffen. „Der nötige Einsatz von Personal und Kapital ist allerdings höher als bei Höfen, die ausschließlich an Molkereien liefern“, so Billmann. Grund dafür sei, dass der Betrieb die komplette Wertschöpfungskette trägt. Das bedeutet, alle Schritte von der Urproduktion bis hin zu einem fertigen Produkt passieren auf dem Hof. Laut Billmann sei das eine Herausforderung, da der Familienbetrieb so das alleinige Verkaufsrisiko trägt. Ein weiteres Argument für die Milch aus dem direkten Verkauf ist deshalb die faire Bezahlung. In den letzten zwei Jahren schwankte der konventionelle Milchpreis pro Liter ungefähr zwischen 34 und 38 Cent. Das ist alles andere als fair. Ohne EU-Zuschläge könnte kein Bauer davon leben. Der Preis beträgt weniger als die Hälfte von dem, was Neues Schwarz an den Milchhof Billmann zahlt. „Wir bezahlen in etwa das, was man auch im Handel für einen Liter Bärenmarke zahlen würde. Anders als im Handel weiß ich aber, dass das Geld im direkten Verkauf zu 100 Prozent ankommt“, erklärt Benedikt Heitmann. Darüber hinaus beziehen wir die Milch in Glasflaschen, die in einem Pfandsystem zum Hof zurückgehen. So sparen wir rund 1200 Milchverpackungen, die an beiden Standorten zusammen monatlich anfallen würden. Heiner Billmann sieht noch einen weiteren Vorteil in der direkten Vermarktung: „Wir versprechen Qualität und Frische aus der Region. Durch den direkten Verkauf können wir den Verbraucher:innen zeigen, wo unsere Produkte herkommen.” Die tägliche Arbeit auf dem Milchhof könne laut Billmann einen gewissen Teil dazu beitragen, dass Landwirtschaft positiver wahrgenommen wird. Außerdem steckt die Hoffnung dahinter, dass ein besserer Bezug zu den Lebensmitteln, zu einem bewussteren Konsumverhalten der Menschen führt.
„Als die letzten Schweine weggegangen sind, also 1994, hat mein Vater angefangen, unsere Milch selbst zu verarbeiten“, erzählt Christoph Billmann bei unserem Besuch auf dem Hof. Der Betrieb verkauft die Milch als „Weidemilch”. Der Begriff ist lebensmittelrechtlich nicht geschützt. Laut Verbraucherzentrale ist die Mindestvorgabe, an der sich viele Landwirt:innen und Produzent:innen orientieren, dass die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für je sechs Stunden auf der Weide stehen. Auf dem Hof Billmann grasen die 60 Kühe den ganzen Sommer lang auf grünen Wiesen und dürfen es sich gut gehen lassen. Im Winter wohnen sie in einem Boxenstall. Darin haben sie mehr als doppelt so viel Freiraum wie eine Kuh im industriellen Mastbetrieb. Dort beschränkt sich ihre Bewegungsfreiheit auf gerade mal drei Quadratmeter. „Bei der Stallgröße gilt: Das Verhältnis von Tier und Fressplatz sollte immer eins zu eins sein. Sprich ein Fressplatz sowie ein Liegeplatz pro Kuh”, erklärt Heiner Billmann.
Von der Verarbeitung zum Mikroschaum
Die Milch wird so „gering und schonend wie möglich behandelt“, heißt es auf der Website des Hofes Billmann. Ganz unbehandelt geht es aber nicht. Einige Prozesse muss die Frischmilch vorschriftsmäßig durchlaufen. Dazu gehört die Pasteurisierung. Dabei wird die Milch erhitzt und der Vorgang tötet gefährliche Bakterien ab. Meistens wird die Milch dann noch homogenisiert, sodass sich die Fett- und Wasserbestandteile der Milch nicht nach einiger Zeit trennen. Dabei gehen allerdings einige Vitamine in der Milch verloren. Billmann verzichtet auf diesen Schritt. Das führt auch dazu, dass sie innerhalb von fünf Tagen verbraucht werden muss. Dementsprechend ist die Milch immer frisch. Auch eine Ultrahocherhitzung, die man von H-Milch kennt, findet bei Billmann nicht statt. Damit die Milch das perfekte Pendant zum Kaffee sein kann, darf sie seine besonderen Noten nicht mit zu viel Süße übertönen. Die Milch sollte den Geschmack des Kaffees ergänzen und das schafft eine möglichst naturbelassene Milch besonders gut. Stehen die Kühe im Sommer auf der Wiese und fressen frisches Gras, wirkt sich das auch auf den Milchgeschmack aus. Dadurch entsteht ein saisonaler Milchgeschmack – genau wie es ein saisonales Sortiment der Arabica-Bohnen gibt. Für die finale Fusion von Milch und Kaffee in der Tasse braucht es außerdem den passenden Milchschaum: Er ist die Grundlage für Latte Art. Um den gewünschten Mikroschaum zu erzeugen, eignet sich die frische Milch von Billmann aufgrund des hohen Eiweiß- und Fettgehaltes besonders gut. Vom Mikroschaum über faire Bezahlung und einer artgerechten Tierhaltung bis hin zur Regionalität, gibt es also einige Gründe dafür, warum wir die Zusammenarbeit mit dem Milchhof Billmann sehr schätzen.
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