Brew Guides: Espresso Extraktion
In dieser Serie entdeckst du die beliebtesten Zubereitungsmethoden für Spezialitätenkaffee. Neben geschichtlichen Einblicken widmen wir uns ausführlich den einzelnen Schritten der Zubereitung und bieten dir ein leicht nachvollziehbares Rezept. Auf diese Weise lernst du die verschiedenen Parameter des Brühens kennen und erfährst, wie du diese anpassen kannst, um dein ganz persönliches perfektes Rezept zu entwickeln.
Die ersten Espressomaschinen wurden Ende des 19. Jahrhunderts in Italien entwickelt. Sie nutzten Dampfdruck, um Kaffee schnell zuzubereiten. Anfangs standen sie vor allem in Bars, später fanden sie ihren Weg in Cafés auf der ganzen Welt. Heute ist die Siebträgermaschine ein fester Bestandteil der modernen Kaffeekultur, sowohl im professionellen Bereich als auch zu Hause. Die Zubereitung von Espresso mit der Siebträgermaschine gilt als Königsdisziplin im Home Brewing. Ein gut extrahierter Espresso überzeugt mit hoher Intensität, viel Körper und einer komplexen Aromatik, vorausgesetzt, alle Parameter stimmen. Espresso ist mehr als nur ein kleiner, starker Kaffee. Er bildet die geschmackliche Grundlage für viele Klassiker wie Cappuccino, Flat White oder Latte und begeistert auch pur durch sein dichtes Geschmacksbild. Damit ein Espresso gelingt, kommt es vor allem auf vier Faktoren an.
01
Wiegen & Mahlen
Für einen doppelten Espresso empfehlen wir 18,5 bis 19g. Wenn dein Sieb zu klein für unsere empfohlene Einwaage ist, kannst du das Brühverhältnis natürlich anpassen. Der Mahlgrad sollte deutlich feiner sein als bei Filterkaffee, fast pudrig. Die richtige Einstellung der Mühle ist entscheidend: Läuft der Espresso zu schnell durch, ist der Kaffee zu grob gemahlen. Das Ergebnis ist meistens sauer und flach, da zu wenig Aromastoffe aus dem Kaffeemehl gelöst worden sind. Läuft der Bezug zu langsam, ist der Mahlgrad zu fein – in diesem Fall spricht man von einer Überextraktion. Der Espresso schmeckt vorwiegend bitter und feine Nuancen gehen verloren. Das kommt daher, dass die Aromen in drei Phasen aus dem Kaffee gelöst werden, erst Säure, dann Süße und schließlich die herb-bitteren Noten. Ziel ist eine Balance aus allen drei. Diese erreichst du mit einer Extraktionszeit von ca. 27 bis 33 Sekunden bei einer Brew Ratio von circa 1:2, das bedeutet: 19g Kaffee im Siebträger, 38–40 g Espresso in der Tasse.
02
Wasser & Temperatur
Espresso besteht zu über 90 Prozent aus Wasser – deshalb ist die Wasserqualität für den Geschmack entscheidend. Nutze gefiltertes, weiches Wasser, um die feinen Aromen des Kaffees bestmöglich herauszuarbeiten. Die ideale Brühtemperatur liegt bei 93–94 °C. Ist das Wasser zu heiß, schmeckt der Espresso bitter. Ist es zu kühl, schmeckt er eher flach und unausgewogen. Moderne Maschinen regeln diese Temperatur automatisch. Wichtig ist nur, dass du das Gerät ausreichend aufheizen lässt, bevor du mit dem Brühen beginnst. Auch der Siebträger sollte dabei eingespannt sein, damit kein Temperaturverlust entsteht.
03
Siebträger vorbereiten & tampen
Bevor du Kaffee einfüllst, sollte der Siebträger warm und trocken sein. Spanne ihn dafür leer in die Maschine ein, solange diese aufheizt und trockne ihn vor jeder Benutzung mit einem Tuch. Fülle etwa 18,5 bis 19 Gramm Kaffeemehl ein und verteile es gleichmäßig. Das geht durch leichtes Klopfen mit der Handkante oder mit einem Distributor. Ziel ist eine glatte Oberfläche. Setze den Tamper gerade auf und drücke fest nach unten – etwa mit dem Druck, den du mit deinem Körpergewicht ausüben kannst, ohne dich zu verkrampfen. Achte darauf, gerade zu tampen, damit das Wasser später gleichmäßig durchläuft. Zum Schluss: Rand sauber wischen, damit der Siebträger dicht mit der Maschine abschließt.
04
Extraktion beobachten und bewerten
Setze den Siebträger sauber und fest in die Brühgruppe ein. Stelle die Espressotasse auf eine Waage mit Timer und tariere die Waage. Starte gleichzeitig den Bezug und den Timer. Die Extraktion sollte nach etwa fünf bis sieben Sekunden starten. Der Espresso fließt im Idealfall in einem feinen, stabilen Strahl in die Tasse. Beende den Bezug, sobald die gewünschte Menge erreicht ist, und notiere dir die Zeit sowie das Durchflussverhalten. Wenn du den richtigen Mahlgrad gefunden hast und mit den beschriebenen Faktoren zufrieden bist, probiere deinen Espresso. Die Qualität der Extraktion zeigt sich nicht zuverlässig an der Crema. Stattdessen sollte der Fokus auf Geschmack, Textur und Balance liegen. Beurteile den Espresso am besten sensorisch: Rieche am Kaffee, nimm einen Schluck, achte auf Süße, Säure, Körper und Nachklang. Eine gute Tasse ist klar, ausbalanciert und angenehm im Mundgefühl.
05
Fehlerquellen erkennen und vermeiden
Zu schneller Bezug? → Der Mahlgrad ist zu grob. Stelle ihn feiner ein.
Zu langsamer Bezug? → Der Mahlgrad ist zu fein. Stelle ihn gröber ein.
Der Espresso schmeckt zu sauer? → Unterextraktion. Wahrscheinlich zu grob gemahlen, nicht ordentlich getampt oder zu kurze Extraktionszeit.
Der Espresso schmeckt bitter? → Überextraktion. Wahrscheinlich zu fein gemahlen oder eine zu lange Extraktionszeit.
Unregelmäßiger Bezug, spritzendes Wasser, wässrige Crema? → Channeling. Achte auf sauberes, gleichmäßiges Tampen, keine Schläge gegen den vorbereiteten Siebträger und einen sauberen Tamper.
06
Espresso genießen & verbessern
Ein guter Espresso ist ausgewogen, vollmundig und zeigt eine feine Aromatik. Wenn er nicht genau so schmeckt, kannst du mit kleinen Anpassungen an Mahlgrad oder Brühzeit arbeiten. Jede Bohne verhält sich etwas anders – also: probieren, beobachten, optimieren. Enjoy.
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